山菜、木の実2004.02.28 改版
春になると野山に山菜が芽を出す。都会住まいではなかなかお目にかかれないがチョット足を伸ばすと結構採取もできる。毎年 いろいろな山菜を取っては味を楽しんでいるので 素人でも楽しめる山菜を紹介しよう。
また 木の実も同じように結構楽しめるのでこちらも順次紹介していくつもりである。
| １．蕗のとう | ||
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平地では3月、山では4月ころ土手などにでてくる。あっという間に蕾が開き花が咲いてしまうので注意して蕾のときに採取する。 蕗をご存知の方は多いであろうからどこに蕗が生えるか覚えておくと翌春探しにいくのが楽である。 |
[食べ方] 天ぷら、酢味噌和えなど。少し苦味があるがこの苦味が特徴。楽しんでほしい。 |
| ２．土筆 | ||
| 畑作りをしている人には目の敵のスギナの子である。 この写真は少し開き過ぎているが胞子嚢がまだ開く前の状態で採取する。 |
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[食べ方] 茎の節々にある袴の部分は取る。甘辛く佃煮風に煮たり、掻き揚げにする。塩コショウで味をつけて炒めるのも良い。 |
| ３．はりぎり | ||
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はりぎりの木はタラの木と似てばらの木にあるようなとげが沢山生えている。とげはタラの木より少し大きめである。 4月～5月に木の先端に出始めた新芽を取って食べる。新芽にかかっているカバー？から芽が出たくらいのところが取りごろである。 タラの木よりは２週間くらい早く芽を出す。脇から出る芽は小さいのでできるだけ先端の芽を探す。 [食べ方] 天ぷら、さっと茹でて酢味噌和え、白和えなどにする。 |
 開いた葉っぱの形はタラの木と異なりやつで方である。 |
| ４．こごみ | ||
| 4月～5月に割りに日当たりの良いところに芽を出す しだの仲間である。まだぜんまいのように葉が巻いているときに取る。 こごみにはあくが無く食べ易いが、少し日陰に生える少し大型のやまどりぜんまいはあくが強く、お勧めしない。 やまどりぜんまいのほうは少し茶色がかっておりまた茎に毛が生えている。 [食べ方] 天ぷら、さっと茹でて酢味噌和え、白和え、おひたしなどにする。 |
 これは開きすぎ |
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| ５．たらの芽 | ||
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5月ころ日当たりのよい場所に育った木の新芽を採取する。幹にはとげが多いので取る時は注意が必要。 最近は取る人が多く、木を切って持っていってしまう不届きな人もいるようだが,とり過ぎないようにしないと翌年は枯れて採取できなくなってしまう。 [食べ方] なんといっても天ぷら。さっと茹でてからゴマ和えにも。また薄い塩水でさっとゆでそのままビン詰め（抜気して）で保存すると夏にビールのつまみになる。 |
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| ６．わらび | ||
| これも良く取られる山菜である。6月～7月に日当たりの良いところに生えてくる。生えている周りには必ず何本もあるはずなので１本見つけたら周りも探してみる。 本格的にあくを抜くには容器に並べた蕨に木灰をかけ熱湯をかけて放置するが、簡単に（いいかげんに？）あくを抜くには重曹を入れた水でさっと煮てそのまま数時間つけておく。（煮立つ直前位まで。茹ですぎるとやわらかくなりすぎる) [食べ方] あくを抜いたものでおひたしに。また塩水のビン詰めも可。 |
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| ７．ぜんまい | ||
| 5月～6月に日当たりの良いところに出てくる。わらびの様にどこにでもあるというわけには行かないが固まって生えているので、生えている場所を見つけると比較的沢山収穫できる。 都内でも線路脇の土手などに生えているのを見かける。 胞子のつく芽は取らない。 ぜんまいはあくが強いので市販されているものは木灰にまぶして干し、揉んで柔らかくしているらしいが、収穫したてなら少し多い目の重曹を入れた水で沸き立つ直前まで煮、そのまま冷えるまでつけておく。その後小豆色の色がほとんど出なくなるまで水を交換してさらす。 |
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[食べ方] あくを抜いたものでおひたしに。油揚げとの煮付け。また塩水のビン詰めも可。 |
| ８．ぎぼうし | ||
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葉っぱの形が欄干についているぎぼうしに似ているからこの名がついたそうである。5月ころ出る若い葉を取って食べる。 毒のあるこばいけい草を間違えて取るひとが結構多いらしい。ぎぼうしは根元からすぐ葉がでること、 葉脈の形がこばいけい草と違うので覚えてしまえば間違えることは無い。 大葉ぎぼうし、みずぎぼうしなどあるがどれも食べられる。 |
[食べ方] あくはほとんど無いので茹でておひたしか酢味噌和えに。 |
| ９．うど | ||
| 5月から6月にかけひあたりの良い所から半日陰くらいの所までに生えている。斜面に生えているのは泥が覆っていることが多く、
茎の部分が長いのを取り易い。 白い茎の部分と若芽の部分を取る。 前年の枯れ枝が写真のように残っているのを目印に探すと良い。 |
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[食べ方] 若芽は天ぷらに。 白くて太い部分は八百屋さんで売っているうどと同じように酢の物などがおいしい。 |
| １０．むかご | ||
| 秋に低山のハイキングなどに行くと自然薯のツルが木にからみ、むかごをつけている。 都内でもゴルフ練習場などの金網の囲いのあるところに行くと結構むかごがなっている。 地中の芋を掘るのは大変だが地上のむかごは容易に取れる。 |
[食べ方] 小さいむかごは掻き揚げ天ぷらにするとおいしい。 大きい(1.5cm位)ものは塩茹でにしてお味噌をつけて食べるのも良い。 醤油味に煮るのも良い |
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| １１．ぎんなん | ||
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9月の終わりから11月はじめにかけて大きないちょうの木があると見上げて銀杏がついていないかついつい見てしまう。 街路樹のいちょうは刈り込まれていて実をつけていないのが多いが、神社や学校などのいちょうには沢山の銀杏がなっている。 これを拾ってきてはビニール袋に１ヶ月位入れておき果肉の部分を腐らせる。その後中の種の部分を取り出し、 綺麗に洗い、乾かして保存しておくと翌年春まで食べられる。 | [食べ方] 殻にヒビを入れてから紙封筒に入れ電子レンジで１分加熱するのがもっとも簡単な食べ方。 外の殻を取って薄皮ごと揚げるのもおいしい。あぶらの中で薄皮が取れてくるので実だけを食べる。 外の殻から出した実を茹でながら薄皮を取り、煮あがったものをビニールの子袋に入れ冷凍しておくといろいろな料理ですぐ使え便利である。 |
| １２．セリ | ||
| 3月になると野山の水が湧き出るようなところにセリが顔をだす。結構小さいのでかなり沢山取らないといけないが
取り過ぎると翌年から取れなくなってしまうので 広い範囲で少しずつ取る。 食べ方は八百屋さんで売っているのと同様であるが土筆などと掻き揚げにするのも良い。 独特の歯ざわりが良い。 |
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| １３．筍（まだけ） | ||
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6月の中旬になると畑の裏山にある まだけの竹やぶに筍が顔を出す。 孟宗竹に比べると細く、１度に大漁というわけにはいかないが、かえって適量取れてよい。孟宗竹に比べるとあく、えぐ味が少ないので食べ易い。 食べ方は他の筍と変わらない。 |
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| １４．のびる | ||
| 2月の中旬ころから土手や野原にのびるが芽をだす。ねぎやラッキョウの仲間で球根を食べる。 なるべく地上の茎の太いのを探して掘るが、見極めが悪いのかなかなか大きいのに堀当たらない。 和風エシャロッテという感じで、酢味噌をつけて食べる。 |  |
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